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来自:青岛大食代餐饮管理有限公司 发布日期:2020/10/23 浏览统计:42

前几天和朋友聊精益,大家提出了一个前置精益的概念。在餐饮行业,这个尤其重要。门店的工作站,排油烟,上下水,电等等,一旦装修定下来,再调整都非常困难。尤其是一些商场门店,翻新装修,不但要停业,耽误销售;严格说,还要重新申请消防检查什么的。当然,前置精益肯定不只是工程施工,其他例如产品研发,物流采购,都非常影响门店的效率。

这一期文章,我们一起来说说门店布局的精益:布局就是流动

不过首先要声明一下,老布不是做设计工程的,只是从精益的角度浅显地分享一下心得。如果下面文字有关工程和设计的,写的不专业的,就请各位“砖家”留言拍砖。越多越好:)

我们从快餐的祖师爷Ray Kroc谈起 ---

电影《The Founder大创业家》,讲诉了麦当劳的创始人Ray Kroc如何从一个销售搅拌机的中年落魄男,到买下麦当劳兄弟创建的快餐厅,并将麦当劳发扬光大的一个故事。看过这个电影的朋友,一定记得一个场景 – 麦当劳兄弟给雷·克拉克(Ray Kroc)先生讲解他们是如何创造出他们的“像交响曲一样的快餐厅模式”。 影片中,麦当劳兄弟带着自己的员工,在篮球场上,用粉笔画出各个工作站的布局,然后让各个岗位的员工在粉笔画出来的工作站模拟现场的操作。

最开始,他们的餐厅布局是这样的-

然而,这并不是很顺利,所以麦当劳兄弟推翻了所有,重新用粉色的粉笔规划了工作站。如图:

连锁餐厅的布局,的确需要像麦当劳兄弟做的那样,在门店设计阶段就认真考虑。

对此感兴趣的朋友,可以看看下面这段视频:

那么,怎么做好一家餐厅的布局呢?  

我们分以下几个方面来探讨:

01 后区仓储和配套区域  

餐饮门店的后区仓储和配套区域,一般来说有以下功能:物料存储(常温,冷藏和冷冻),清洁区域,办公,员工休息,垃圾和废弃物。

物料存储:  

合规: 餐饮原物料的存储,比工厂里有不同在于食品卫生,安全的考量。所以,在计划门店物料存储的时候,务必与当地食药监或相关政府部门,确定自己的餐饮品类,在当地政府规定里的要求。比如,餐厅,小吃店,饮品店,对于仓库,存储和管理都是有不一样的要求。

在符合食品卫生管理法规的前提下,接下来就是如何精益的规划了。

重点 :  

NO.1 

各类食品卫生要求,比如,化学品存放,清洁水池/洗碗机,防鼠等等

NO.2 

根据每日销售和产品占比预估,可以计算出每日各种原物料的需求。

NO.3 

确定合理的进货周期,在不同的城市,商圈,针对不同的产品,合理规划进货周期。其中需要考虑:

·  物流成本,进货次数越多,当然门店越容易管理(类似7-11,可以做到每日两配)。但是,如果门店数量不多,单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业,很难承担的起。

·  冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。

·  门店的可用空间,房租。

NO.4

如果减少进货次数,增加的存储设备成本

NO.5

在综合考虑了以上因素后,我们就可以根据5S的原则,规划内部的库存空间了。要不要仓库?如果不要,货架要多少?

NO.6

其中有一些基本原则可以参考:

·  化学品单独存放(通常可以在清洗区域找个角落,或者做一个吊柜)

·  重的物品放在走动距离近,而且货架的下层。轻的物品,如杯子等放上面。

·  常用的物品放在靠近加工区域近的区域,方便补货

02 生产加工区域  

生产加工区域的设计,就如同前面提到的麦当劳兄弟的杰作,需要事前根据营运现场状况模拟人员,设备,物料的动线。有一定规模的餐饮企业,在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计,往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统,有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。

无论用什么方法,其目的只有一个,消除营运生产过程中的浪费,提高效率。从而提升顾客满意度。

为了做好门店布局的精益,首先我们要用到精益最基础的“浪费”概念。因为消除浪费,提升价值,是精益思想的核心。我们常说的“八大浪费”

然后需要用到另外一个工具 – 大野耐一圈(定点观察)

大野耐一圈,就是站在生产加工现场的一个位置,30分钟,发现30个问题。

很多时候,我们匆匆忙忙的走来走去,其实没有真正的在观察。而即使观察,能够发现问题的能力也是需要锻炼的。

所谓“刻意练习”,才能学有所成(混沌大学李老师也特别支持“刻意练习”的,有兴趣的朋友可以找他的视频看看)。

在最开始练习“大野耐一圈”的时候,我们往往在30分钟内不能发现那么多问题。这时候,不断提醒自己“八大浪费”,顾客价值(还记得“下一道工序的内部顾客”这句话吗?),这样一段时间,发觉问题的能力一定可以得到提升。

带着“七大浪费”和“大野耐一圈”这两个简单的招式,老布在做咨询的过程中,去过很多中餐厅,在其中一家中餐厅,老布看到了这样一个典型的厨房布局:

这个布局在餐厅非常常见。而且这家餐厅在工作台上方,非常有创意的安装了一个传送带,将炒好的菜品传送到出品台,减少了员工的走动。

但是,再认真观察,我们就发现。其中存在浪费 – 不必要的动作,不必要的搬运。 比如,

1.   切配/半成品操作的员工,需要走几步路,去仓库取原材料。

2.   切配好以后,需要转身,将配菜放到工作台

3.   由于各个炒锅的工作量和进度不同,切配好的菜,并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此,有时候,还需要挪动半成品,或厨师需要走动去取

4.   同样,厨师每次都需要转身来取半成品。

5.   厨师在炒好菜以后,需要再次转身,将成品放到传送带上。

按照精益思想,只有切配菜,和炒菜是增加价值的行动。那么有什么办法消除浪费呢?

老布想起了在汽车组装线上的零配件供应槽,为了减少动作,为什么我们不能学习汽车组装的零配件供应槽。

如下图:

1.  将切配/半成品加工和炒锅面对面布置 

2.  切配好的半成品,通过中间的供应槽(向下箭头),对应给到厨师 

3.  这样切配和厨师都不需要转身

4.  同时,因为省掉了中间的工作台,把常用物料放在切配台后面的冰箱/货架区域。减少走动。

03 顾客区域

顾客区域的动线设计,同样重要。我们分几点来探讨:  

NO.1 

门的设定

·  首先在消防法规里面,对于门的设置是有一定的要求的,必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防的规定

·  其次,特别要关注所在门店的地理位置,尤其是门店周边环境,顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位子甚至是方向。

NO.2 

门店内部的顾客动线设计

NO.3 

拿星巴克为例,在不同的门店,有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。

NO.4

比如老布曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店

通常来说,我们都会安排收银台在顾客比较方便看到的位置,以便招呼顾客。但是这家门店的设计却是出品台在最靠近门口的地方。

因为,这是旧金山非常繁忙的一家星巴克,而且,门店很小,几乎没有什么座位。大部分顾客都是买一杯咖啡,带走。在星巴克,设计师门叫这种反动线设计 

试想一下,如果收银台在进门的附近,如果排队很长,立刻就会排到门外去了。

这样的反动线设计,解决了顾客排队的空间,同时外带的顾客拿到饮品的时候,距离门口很近。

04 特例,是不是门店设计的越紧凑就越好?

老布曾经去长沙,走访过当地最火的饮品连锁店“茶颜悦色”。在一家购物中心的门店里,老布看到,门店很小,座位也不多。在忙碌的门店里,老布看见一个很占地方的装饰。

梅花鹿和绿植,看起来很棒。不时有顾客以此为背景拍照。

第一眼看到这个的时候,老布想,这真是浪费啊。这做设计师出身的老板,就是喜欢这些虚的东西。但是,转念一想,如果按照精益思想的理论,什么是浪费呢?

浪费是顾客不愿意为此买单的东西。从这个角度出发,这显然不是浪费。这个设计,虽然在繁忙的门店里占据了一块不小的空间,但是,这恰恰是茶颜悦色的顾客(基本上都是年轻人)所需要的。

顺便说一句,茶颜悦色的饮品名称,菜单板等等,都是老布作为老年人,第一眼就晕了的。上次和茶颜悦色创始人聊天。对话是这样的,问:“为什么你们的菜单板很多产品的名字也是看不懂呢?” 答:“因为年轻人就喜欢这样的名字,他们喜欢尝试看不明白的产品”

尴尬啊!老布是有点老了。不信你们看看这些

最后,按照惯例,老布碎碎念一下:

  1. 布局就是流动 。餐饮行业的门店布局,动线设计,为运营的效率和顾客价值奠定基础。

  2. 学习麦当劳兄弟的精神,专研门店的动线,可以用绘图,模拟的方法(我们在精益实践里面,有一个“精益道场 ”的概念)。比如,有钱的做模拟真实门店,或者有用木工架子来模拟门店布局/道具。等等。都会为餐饮门店的实际工程提供很多好的改善。

  3. 用“八大浪费 ”和“大野耐一圈 ”,这样的简单工具,发现门店的动线或操作浪费,在门店设计施工上加以改善。

  4. 注意当地食品卫生法律法规的标准 

  5. 精益不是节约 ,想想“茶颜悦色”的门店设计。还有各种花花绿绿的海报。

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