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来自:青岛大食代餐饮管理有限公司 发布日期:2020/6/4 浏览统计:326

在河北正定的小县城里,有个非常出名的火锅店,很少有不排队的时候,节假日全天进店人数超1000人,甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....但实际上,这家店才开不到两年,店老板是做建筑行业的,跨界开火锅店,他有哪些不为人知的经营之道?今天,我们就来看看他的开店故事。

门店名:九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店

开店时间:2018年8月

其实做火锅不是我的主业,我在建筑行业深耕了好多年,从小工、到个体户、再到公司总经理,我也没想到如今竟成了餐饮人。

1.跨行做火锅,不打无准备之仗  

2018年,在朋友的介绍下,我加盟了九宫格重庆老灶火锅,也许是多年经商的习惯,我从不打无准备之仗。

在决定要开火锅店后,我白天在工地上忙,晚上就会去各个九宫格门店拜访,跟着店长学经营、学管理,把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。以至于后来当我招聘店长时,应聘者一个劲地问我,“史总,你真的没做过餐饮吗?你问的问题太专业了!” 

另外,我在两个月时间里,吃遍了石家庄及其周围所有的具有特色的火锅店,以一个火锅老板的心态,客观的评价每个品牌的味道、装修、服务、卫生等等,把所有细节牢记心上。

同年8月,“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”开业了,门店面积将近1000平,有9个包间,43张桌子,可同时容纳300人就餐。前期投资了400万,主要花在装修上。为了符合正定古城的定位,装修风格偏向宫廷风,古色古香。 

▲店内景

刚开业那段时间,店里事无巨细,我都要一一过问。店里员工不够,我就亲自上阵,当洗碗工、当传菜员、当服务员,每个岗位都干了一遍。

在距离顾客最近的地方,  倾听最真实的意见,  改进不足之处。  

2.特色表演,把客人引进来  

其实目前的好生意,很大程度上要归功于店里的特色表演,这是在装修初期,脑子里一直有的想法。我经常去竞争对手的店里考察,发现他们的经营模式千篇一律,没有特别吸引人的地方,

如何在群狼嘴里抢肉吃,  唯有出奇,才能制胜。  

于是我想到,如果能让顾客一边吃饭,一边观赏节目,不仅能为门店引流,还能活跃气氛,增添就餐乐趣。为此,我们在大厅中央,特意布置了舞台,用来表演节目,所有餐桌围着舞台布局。

因为品牌类型属于川渝火锅,所以,我就让厨师长跟着川剧老师学习了变脸,每天中午和晚上演两场,每演一场他就拿一次提成。为什么是厨师长?做生意这么多年,我很看重与员工之间的关系,只有让他们离不开自己,才能达到培养员工的目的。厨师长于我而言很重要,用这种方法激励他,才能留住他。

 ▲厨师长在表演变脸

我还外聘了专业的古筝老师,每周一、三、五固定时间来店里表演,和其他员工一样,按月领工资。

除此之外,还经常邀请反串、二人转演员等。员工在工作之余,也会私下里排练节目,毕竟演出可以有额外工资拿,他们的积极性都很高。

赶上节假日,我就把所有的演员全部请过来,根据当天不同时间段的客流情况,按照节目效果的不同,合理的安排表演顺序。

 ▲(左边是反串,右边是二人转)

对于表演,我们没有做太多的宣传,但是带来的效果却出人意料。特色表演很快成了我们的招牌,店门口整天都在排队,很多人会因为想看表演,选择来我们店吃饭。

去年中秋节,全天进店人数达到了1000人,下午两点了还有人在排队,甚至还有外地顾客,专程驱车赶来看表演。

当时我就觉得,火锅店经营必须得有特色,  用抓人眼球的点,先把顾客引进来。    

3.味道和服务,把顾客留下来   

有了把顾客引进门的第一步,接下来要考虑的,就是如何将顾客留下来。好味道让顾客倾心,  好服务让顾客舒心。   

关于味道,我们的锅底和肉品全都由总部提供,这样一来省事,二来质量和味道有保障。尤其是羊肉,是专门从内蒙采购的高品质肉,这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。

除此之外,我们有部分菜品选择手工制作,例如:小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等,虽然相比于市场买来的,成本高出不少,但是手工做出的味道更好吃,并且安全无添加。

做餐饮,如果味道不好,  就是天天打折也不会有人来吃。   

关于服务,我经常告诫员工:要懂得换位思考,假如你们是去饭店吃饭的客人,

你们想要享受什么样的服务,  你们就给顾客带去什么样的服务。  

为此,我不断地培训员工,比如话术培训,做到面对不同年龄、性别、职业的顾客,用不同的话术应对。

比如点菜培训,熟记当天菜品活动价,顾客点菜超过人均客单价时,及时提醒。让顾客直观的感受到,我们是在用心服务。 

4.会员营销,   锁住顾客持续消费  

相比于其他营销方式而言,会员营销的收益更大,且更持久。充值500元赠88元,得88折卡;充值1000元赠188元,得85折卡;充值5000元赠1188元,得8折卡。除了锅底,所有菜品都可享受折扣优惠。并且,每月9号是我们的会员日,当天锅底免费。对于大多数顾客而言,火锅不仅要好吃,便宜实惠也是重要的考量因素之一。

 ▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡

此外,我们还推出会员菜、5折菜、特价菜,会员菜每天都有,在每日晨会时就告知服务员,顾客点餐,先询问是否是门店会员,如果是,引导他点菜;如果不是,引导他办卡。

5折菜每次推出1-2个,只推爆品或最贵的菜,用大力度优惠吸引顾客。特价菜每次推出3-4道,每周更换一批,价格比5折菜还低,以较低的价格,打破顾客心理价位。这三种折扣菜全部只针对会员推出,在如此大的优惠之下,谁都会忍不住充值。到目前为止,门店会员已经达到了5000多人,这批顾客也成了我们店里稳定现金流的保障。

5.员工激励,为门店经营提供力量  

员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成,日高是指在当日营业额够本的情况下,  每增长3000元,所有员工每人可分到10元。  

除此之外,服务员还有卡、菜、酒水的提成。每逢月底,我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工 ,但是这笔钱不是人人有份,我对所有员工实行10分制考核,工作中每出现一处错误,按照情况严重程度扣分。比如收到顾客投诉,扣1分;没有及时加汤造成锅底糊锅,扣1分等。由店长负责考核,只有达到8分的员工才会得到奖励。这样一来,就把员工工资和生意好坏绑在了一起,不仅他们工作积极性高,门店服务质量也越来越好。

小结  

经过深入采访,餐见君有个很强烈的感受,史红尘无论干哪一行,大概率是会成功的。

因为他身上有一种非常可贵的品质,就是谦虚和不怕吃苦。

幼年时,因为贪玩从水坝摔下,自此落下残疾。但是他却从未自暴自弃,他不信命,也不认命,硬是从一个工地小工,一步步坐进了总经理办公室。 

他对餐见君说,“我吃过很多苦,但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前,他虚心深入一线去学习,因为不懂,所以对餐饮心怀敬畏。

也正因为这一路走来的艰辛,让他的内心变得柔软起来,他不断地做公益,去帮助那些需要帮助的人,他的好口碑又为自己的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌,走进了更多人的心里。

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